鲜肉月饼配方及比例
鲜肉月饼配方？
江浙沪一带的传统特色小吃。苏式月饼的一种，中秋节节令食品。顾名思义，馅完全是由一大团鲜肉（猪肉）组成，皮脆而粉，又潜伏着几分韧，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。
原料
水油面原料：面粉311克，麦芽糖(可用蜂蜜代替)15克，酥油119克，糖45克，开水170克。
油酥面原料：面粉199克，酥油91克。
馅料：肉末340克，姜，酱油，料酒，香油，糖，胡椒粉，蜂蜜2汤匙，淀粉2汤匙。
制作过程
1、准备肉馅：姜去皮剁蓉。肉末加入姜蓉，酱油，料酒，香油，糖，胡椒粉，蜂蜜，和淀粉，沿着同一方向搅至水肉融合，并且有粘性为止。放入冰箱冷冻。
2、准备月饼皮：把水油面材料揉匀，把油酥面材料擦匀，把水油面分14份，油酥面也分14份。一份水油面擀平，放入一份油酥面包起，再擀薄。把一份面皮上，下，左，右各往中间折1/3，一共9层，然后再擀薄。
3、烘烤方法：
烤箱开375F，把烤盘底部和四周喷油，一份面皮包一份肉馅，收口朝下，放入烤盘。烤盘入烤箱烤30分钟，取出摊凉。
鲜肉月饼的制作方法及配比
鲜肉月饼做法分享如下：
食材清单
水油皮：普通面粉150克，猪油55克，蜂蜜5克，水65克
油酥皮：低筋面粉140克，猪油70克
肉馅：猪前腿肉250克
糖3克
姜汁10克
生抽3克
蚝油3克
白胡椒粉2克
盐适量
水油皮：先把面粉，猪油，蜂蜜，水混合好揉匀揉成圆球状，盖上湿布或者保鲜膜醒20分钟。
油酥皮：把面粉和猪油抓均匀混合。
揉成圆球状，盖上湿布或者保鲜膜醒20分钟。
把猪肉剁成沬加入糖，姜汁，生抽，蚝油，白胡椒粉，盐搅拌均匀，放入冰箱冷藏备用。
开始做月饼皮：将醒好的水油皮和油酥皮按比例分割成小份。水油皮（14克），油酥皮（19克），搓成圆形。将水油皮擀成面皮，包入一颗油酥面团。取一个面团，擀成牛舌状。从上往下卷起。第一次卷好的面团，要随时盖上湿布。
取一个面团，接口处朝上，用擀面棍擀平。再从上往下卷起。将面团的中间对折，搓成圆形。
用擀面棍擀成水饺皮薄度，中间厚一些，边缘薄一点。
包入肉馅，每个肉馅大约20克，包的时候面皮光滑一面朝外。
包成圆形，收口处朝下，月饼皮表面刷上一层蛋液，撒上芝麻。烤箱180度，，烤大约20分钟。
提示：
1.水油皮的水量根据你的面粉吸水性适量的进行调整，揉到面团不粘手就可以。 2.处理面团的时候一定要随时盖上湿布或者保鲜膜，要不然面皮很容易干裂，包肉馅的时候很容易开裂。 3.肉馅冷藏一会比较好包。 4.中式的酥皮点心，用猪油是最香的，建议自己在家熬猪油也很方便。如果不吃猪油，可以替换成黄油。
正宗广式酥皮鲜肉月饼的做法
正宗广式酥皮鲜肉月饼做法
【准备食材】
水油皮:
面粉300克
猪油100克
80度的热水100克
盐3克
油酥:
面粉200克
猪油100克
馅儿:猪肉馅半斤（三肥七瘦的香）
【制作方法】
1:首先我们调馅儿，将猪肉馅中分次少量的加入花椒水（花椒放水里煮开，然后放凉滤去花椒）打入到肉馅中，这样不仅可以去除肉腥味，还可以增加肉的香味，使肉馅儿吃起来更加嫩，当花椒水完全被肉吸收之后，我们再加入少许味极鲜酱油，蚝油提鲜，冰糖老抽上色，然后加入适量葱姜末，加入料油（油中放入葱姜段，八角，香叶用小火慢慢㸆香，然后捞出渣子）搅拌均匀。
调馅我们一定要用料油这样调的馅儿才香，最后加入少许盐调味就可以了，这样调馅虽然鲜香滑嫩，但因为含有水分，所以不好包，为了好包，我们可以用勺子将馅儿分成一个一个的小肉馅，放入盘子中封上保鲜膜，冷冻一个小时，冻的稍微硬一点好包。
2:接下来我们和油酥，将200克面粉中加入100克猪油，和成油酥装入袋子中备用。
3:将300克面粉中加入三克盐，100克猪油，80度的开水100克，和成面团，这个时候面团不是很光滑，放入袋子中醒面十分钟，再次揉面，就会很容易的揉光滑，揉光滑之后装入袋子中醒面一个小时。
4:面团醒好之后，将水油皮擀开，油酥铺在上面，用水油皮包上油酥，用擀面杖擀开，擀成长方形薄片，然后将两边向里折，再将其从中间对折，用袋子或保鲜膜封起来，让面松弛十分钟。
然后拿出来再次擀开，再像先前一样叠起来，再次封起来松弛十分钟，然后拿出来擀开，擀成长方形薄片，从一头向另一头卷起来，卷的紧一点，然后搓长，用刀分割成等份，取一个小剂子，按扁，然后用擀面杖将它擀开，光滑面向下，包上刚才的肉馅儿，用虎口慢慢收拢，然后揪掉剂头，表面粘上鸡蛋液，然后再粘上一层芝麻（做鲜肉月饼本来不用粘芝麻的，但自己家吃，为了吃起来更加香，所以就粘上芝麻）放入烤盘。
5:烤箱上下火160度，提前预热十分钟，放入烤箱烤，三十分钟（当然这个温度也要根据自己家的烤箱进行调节）。
这样香酥掉渣的广式酥皮鲜肉月饼就做好了，真的是特别的鲜香美味。
鲜肉月饼的做法是什么
鲜肉月饼是苏式月饼的一种，是江浙沪一带的'汉族特色小吃。鲜肉月饼的馅主要是猪肉。鲜肉月饼皮脆而粉，又潜伏着几分韧。一口咬下去，里面是一大块肉，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。
鲜肉月饼馅的做法一：
材料：猪前膀肉150g，香油15g，盐5g，白糖5g，鲜味酱油适量，白胡椒粉少许，十三香调料粉少许，自制醪糟20g，去皮生姜12g，细香葱13g，桔饼10g
步骤：
1、桔饼切小丁、生姜去片切末、醪糟20G及各种调料备用。
2、将剁制好的肉馅放入不锈钢小盆中依次加入白胡椒粉+十三香+醪糟后，翻拌均匀再加入桔饼丁+鲜酱油+盐+糖拌匀腌制20分钟，加入香油15G拌匀。
3、细香葱切碎倒入肉馅中。
4、翻拌均匀。
5、秤重：25G一个团成肉圆球形。
6、置于盘中，放冰箱冷冻到肉馅稍变硬即可包制月饼。
鲜肉月饼馅的做法二：
材料：猪肉（肥瘦大约3：7），鸡蛋，葱花，姜末，蒜末，料酒香油，生抽，盐，黑胡椒，糖。（每100G猪肉放2G盐，400G或500G猪肉放1个鸡蛋，其他调料根据口味少量添加）
1.猪肉洗净沥干，剁成末加所有调料添加佐料。
2.往一个方向搅拌上劲。（肉末不要剁的太细，这样肉馅的口感才会更鲜嫩。肉馅也不要拌的太湿，太湿不容易包。拌好可以放冰箱冷藏一会，更容易包）